La obesidad
¿Que no puedes comer sólo una?
Uno se pregunta ¿qué y cuánto comer? Las dietas de la humanidad habían
sido hasta ahora el resultado de la interacción de variaciones genéticas
individuales y de factores culturales, económicos y geográficos. Con ellas se
lograba comer suficiente de los nutrimentos adecuados, evitando casi siempre
comer en exceso de los inadecuados. En todas esas dietas la mayor parte de la
energía se solía obtener de cereales, vegetales y frutas. No sé por qué eso
ahora es muy complicado y ha sido necesario explicarlo con la famosa pirámide
alimenticia, que es un esquema diseñado para orientar al consumidor. A quien le
sea desconocida puede consultar la envoltura del pan de caja, aunque aquí la
reproducimos. Obviamente fue pensada por nutriólogos estadounidenses, pues de
haber sido mexicanos habrían puesto al grupo de alimentos más importante en la
punta de la pirámide y no en la base, por lo que hay que entender que se trata
de usar la pirámide como escala de abundancia y no de jerarquía. En ella se
recomienda consumir, por ejemplo, de seis a 11 porciones de cereal al día, que
van desde los más bajos requisitos de energía (1600 calorías para mujeres y
personas de la tercera edad) hasta los más altos (2800 calorías que requieren la
mayor parte de los adolescentes y las personas muy activas). Es importante
aclarar que una porción es equivalente a una rebanada de pan, una tortilla,
media taza de cereal instantáneo, de pasta o de arroz. Pero tan importante es
cumplir aproximadamente con esta dosis, como complementarla proporcionalmente
con alimentos de otros grupos. La pirámide ha sido muy criticada y de poca
utilidad práctica.
La madre de todas las enfermedades
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En México, según una encuesta reciente del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), aplicada a 7 410 individuos (3 608 hombres y 3 802 mujeres pertenecientes a 1 600 familias de bajos recursos, 50% de los cuales son menores de 25 años), y publicada en abril de 2003, se concluyó que si bien la desnutrición infantil presenta ya una prevalencia muy baja en la Ciudad de México, la obesidad constituye un problema emergente de suma gravedad, que afecta sobre todo a la gente mayor. Después de los 50 años, afecta al 39% de las mujeres y al 34% de los hombres, aunque el sobrepeso y la obesidad entre los menores de cinco años alcanzan un preocupante 15%. Una conclusión de dicha encuesta es que la gran mayoría ignora por completo, o bien tiene conceptos equivocados sobre la relación que existe entre los hábitos de alimentación y el riesgo de padecer de diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, entre otras, e incluso de la propensión al cáncer. |
Uno de los graves problemas actuales es la tendencia a consumir las
llamadas “calorías vacías” a través de alimentos cuyo único aporte es
energético, una variante de los ya conocidos alimentos chatarra elaborados a
base de grasas y/o azúcares (generalmente de caña, jarabes fructosados y/o
almidones). Para sanar la culpa de la promoción de estos productos, antes se
nos recomendaba que los tomáramos con leche. Ahora las estrategias se han
modernizado y los alimentos chatarra son transformados en alimentos
convenientes “enriqueciéndolos” con vitaminas y minerales, o bien se publicitan
por lo que naturalmente no contienen. Es decir, el hecho de que la etiqueta
diga de un producto que no contiene sal, ni colesterol, ni cafeína, ni grasa
saturada, ni muchas cosas más, puede sonar muy atractivo para un consumidor
asustado. Pero es absurdo, por ejemplo, que se diga que el pan de caja no tiene
colesterol, pues nunca lo ha tenido. Éstos y otros factores ocasionan que el
número real de porciones que se consumen de cada uno de los grupos de alimentos
de la pirámide difiera del recomendado, como se muestra en la figura 2, donde
se hace alusión a la población estadounidense, pero hay sin duda quienes en
nuestro país tienen un patrón de consumo similar.
El incremento en calorías en la dieta actual deriva principalmente de
alimentos altos en grasas: carne, lácteos, productos fritos o cereales
cocinados con grasa (por ejemplo, arroz frito o carne empanizada); de
refrescos, jugos y postres, y de botanas. Todos éstos son los alimentos de los
que mayores utilidades obtiene la industria.
Según el estadounidense Anthony E. Gallo, especialista en economía agrícola, tan sólo en el año de 1998, la industria desarrolló la extraordinaria cantidad de 11037 nuevos productos (Food Review, 1999, vol. 22, pp. 27-29). Esto podría ser saludable en términos económicos y de empleo, pero resulta que más de 2000 eran dulces, chicles, botanas y otros productos que caen dentro de la denominación de chatarra. Le siguen en orden de importancia los condimentos industrializados, y después las bebidas, de las que aparecieron más de 1500 nuevas marcas, cada una de ellas con una estrategia de penetración en el mercado. Aparecieron también cientos de nuevos postres, derivados de quesos, helados de nuevos sabores y combinaciones. De estos productos desarrollados en 1998, más de 2/3 corresponden a los de la parte superior de la pirámide, los que nos sugieren comer esporádicamente. En total, en la década de los 90 surgieron más de 100000 productos. ¿Quién se come todo eso?
Según el estadounidense Anthony E. Gallo, especialista en economía agrícola, tan sólo en el año de 1998, la industria desarrolló la extraordinaria cantidad de 11037 nuevos productos (Food Review, 1999, vol. 22, pp. 27-29). Esto podría ser saludable en términos económicos y de empleo, pero resulta que más de 2000 eran dulces, chicles, botanas y otros productos que caen dentro de la denominación de chatarra. Le siguen en orden de importancia los condimentos industrializados, y después las bebidas, de las que aparecieron más de 1500 nuevas marcas, cada una de ellas con una estrategia de penetración en el mercado. Aparecieron también cientos de nuevos postres, derivados de quesos, helados de nuevos sabores y combinaciones. De estos productos desarrollados en 1998, más de 2/3 corresponden a los de la parte superior de la pirámide, los que nos sugieren comer esporádicamente. En total, en la década de los 90 surgieron más de 100000 productos. ¿Quién se come todo eso?
La simplicidad de la gordura
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¿Lo que no dicen las etiquetas?
Uno de los sitios donde con frecuencia la industria atenta contra la
inteligencia del consumidor y al mismo tiempo lo incita al consumo es en las
etiquetas. Se cometen muchos abusos con las leyendas alusivas a las
características y beneficios de un determinado alimento o compuesto para la
salud. Mas del 25% de los productos desarrollados por la industria en 1998 son
suplementados nutricionalmente, lo que de entrada puede parecer atractivo.
También se promueven como “libres de...” o “altos en ....” ¿Responden a una
necesidad o la crean? Mira los anaqueles y observa cuántos productos se
presentan como 100% naturales. Un edulcorante sintético ostenta una
recomendación del Instituto Mexicano de Pediatría, haciendo pensar que quizá
fuese conveniente que lo consumieran los niños. Asimismo, el abuso en el
enriquecimiento de alimentos con vitaminas empieza a alcanzar niveles
preocupantes. En el caso de la vitamina C, que es soluble en agua, en realidad
lo que estamos enriqueciendo son los desagües, pues las altas dosis consumidas
se excretan con la orina.
La recomendación de comer frutas y vegetales es algo que no ha cambiado en los últimos 50 años, pero el resto de las recomendaciones, dietas, noticias e interpretación de datos, varían en función de la revista, el articulista, el dietista y, ahora, para sembrar más confusión, de la página de Internet. Los periódicos necesitan “noticias” y les interesan más las controversias que las campañas por una mejor nutrición.
Si algo es bueno, ¿más es mejor?
¿Cómo selecciona un consumidor una dieta saludable? Hoy en día casi no
hay alimento que no contenga en alguna zona del empaque un cuadro con la
información nutrimental. En él se informa al consumidor que no padezca de vista
cansada, del número de calorías que consume con una cierta cantidad del
alimento. También se incluye un elemento que debe ser un poco confuso, en
particular para los que no manejan la regla de tres: la cantidad de vitaminas
que contiene el producto y el porcentaje que representa con respecto a lo que
debe consumir diario. Si, por ejemplo, consumes 40 g de All-Bran Flakes
de Kelloggs (3/4 de taza), habrás cubierto el 20% de tus necesidades de
vitamina A, pero el 100% de vitamina B6, B12 y de ácido fólico; o sea, que ya
para ese día no necesitas más de esas vitaminas. Si lo acompañas con una taza
de leche (240 ml),
Fármacos para adelgazar
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Empieza a haber evidencias experimentales de que desafortunadamente no
sólo la desnutrición, sino también la sobrealimentación en los periodos
críticos de la gestación pueden dar lugar a graves problemas de salud. Un
ejemplo es el del ácido fólico. Hace más de una década se demostró que las madres
cuyas dietas durante el embarazo eran bajas en ácido fólico —vitamina que
consumimos con los frijoles, las hojas verde oscuro de vegetales o el hígado—,
corrían el riesgo de dar a luz a bebés con anormalidades en el cerebro y la
columna vertebral (defectos en el tubo neurálgico). Como consecuencia se
enriqueció con ácido fólico a todos los cereales y se redujo considerablemente
el problema. Pero no hay evidencia de que un exceso en el consumo de ácido
fólico sea inocuo, y podría relacionarse con alguno de los padecimientos
modernos. En un estudio publicado en el número de agosto de la revista Molecular
& Cell Biology, se demostró que una dieta con exceso de vitamina B12,
ácido fólico, colina y betalaina ocasiona modificaciones en la expresión de
material genético, al favorecer cambios en la estructura química del ADN. Es
conveniente señalar que finalmente las vitaminas no son sino parte de la
maquinaria que permite que las reacciones de nuestro metabolismo se lleven a
cabo. La alimentación es claramente uno de los factores ambientales que puede
afectar nuestra salud, independientemente de lo que digan los genes.
El destino de lo fresco
Otro de los factores que ha contribuido a aumentar el consumo de alimentos tiene que ver con el auge de la industria y el incremento de su productividad, lo que además ha traído como consecuencia un cambio radical en la estructura de producción, donde paradójicamente los menos favorecidos han sido los agricultores y campesinos. En la figura 4 se muestra adonde va a parar cada centavo del dólar que se paga por un alimento en los EUA. Notarás que, en promedio, los productores reciben menos del 20% de ese dólar y mientras más procesado el producto, menor es este porcentaje. Mientras en la producción de huevos, carne de res o de pollo, los productores reciben de 50 a 60% del costo al menudeo, en los Corn Flakes el costo del maíz representa menos del 10% del costo de venta. En el extremo, los productores de papas reciben el 1.3% de lo que pagamos por ellas una vez fritas en un establecimiento de comida rápida. Es obvio entonces que las compañías y la economía en general prefieran la promoción del valor agregado, en vez de promover el consumo de cereales, frutas o vegetales frescos. Así, el número de granjas en los EUA ha caído de 3.2 millones a 1.9 desde 1960, pero su tamaño promedio ha aumentado 40% y su productividad 82%. La mayor parte tiene ahora una única orientación, producir ganado o pollos o cerdos o maíz… y muchas son parte de una corporación que lleva a cabo todas las etapas de la producción y la comercialización. Philip Morris, ConAgra, Mars, IBP, Sara Lee, Heinz y Tyson Foods son compañías estadounidenses que se ubican entre las 10 más grandes del mundo, aunque el primer lugar es de Nestlé (Suiza), el tercero de Unilever (Reino Unido/Holanda) y el sexto de Danone (Francia). ¿Te resultan conocidas?
Otras compañías de los Estados Unidos como Coca-Cola, McDonalds, PepsiCo, Procter & Gamble y Roche están entre las 100 más importantes. McDonalds cuenta con 17 000 establecimientos en 120 países, 12 804 en los EUA, y generó 19.6 miles de millones de dólares en el 2000, más del doble que su más cercano competidor: Burger King. Chicago no es más la capital de la carne, pues se acabaron los rastros. En Greely, Colorado, trabajadores que probablemente no hablan inglés pasan la jornada codo a codo, destazando 400 reses por hora; 12 por minuto. Se abren cinco nuevos McDonalds al día, cuatro fuera de los EUA. En 1968 McDonalds le compraba a 175 proveedores de carne, hoy cuatro industrias sacrifican para esta compañía el 84% del ganado y ocho empresas controlan 2/3 partes del pollo.
Otro de los factores que ha contribuido a aumentar el consumo de alimentos tiene que ver con el auge de la industria y el incremento de su productividad, lo que además ha traído como consecuencia un cambio radical en la estructura de producción, donde paradójicamente los menos favorecidos han sido los agricultores y campesinos. En la figura 4 se muestra adonde va a parar cada centavo del dólar que se paga por un alimento en los EUA. Notarás que, en promedio, los productores reciben menos del 20% de ese dólar y mientras más procesado el producto, menor es este porcentaje. Mientras en la producción de huevos, carne de res o de pollo, los productores reciben de 50 a 60% del costo al menudeo, en los Corn Flakes el costo del maíz representa menos del 10% del costo de venta. En el extremo, los productores de papas reciben el 1.3% de lo que pagamos por ellas una vez fritas en un establecimiento de comida rápida. Es obvio entonces que las compañías y la economía en general prefieran la promoción del valor agregado, en vez de promover el consumo de cereales, frutas o vegetales frescos. Así, el número de granjas en los EUA ha caído de 3.2 millones a 1.9 desde 1960, pero su tamaño promedio ha aumentado 40% y su productividad 82%. La mayor parte tiene ahora una única orientación, producir ganado o pollos o cerdos o maíz… y muchas son parte de una corporación que lleva a cabo todas las etapas de la producción y la comercialización. Philip Morris, ConAgra, Mars, IBP, Sara Lee, Heinz y Tyson Foods son compañías estadounidenses que se ubican entre las 10 más grandes del mundo, aunque el primer lugar es de Nestlé (Suiza), el tercero de Unilever (Reino Unido/Holanda) y el sexto de Danone (Francia). ¿Te resultan conocidas?
Otras compañías de los Estados Unidos como Coca-Cola, McDonalds, PepsiCo, Procter & Gamble y Roche están entre las 100 más importantes. McDonalds cuenta con 17 000 establecimientos en 120 países, 12 804 en los EUA, y generó 19.6 miles de millones de dólares en el 2000, más del doble que su más cercano competidor: Burger King. Chicago no es más la capital de la carne, pues se acabaron los rastros. En Greely, Colorado, trabajadores que probablemente no hablan inglés pasan la jornada codo a codo, destazando 400 reses por hora; 12 por minuto. Se abren cinco nuevos McDonalds al día, cuatro fuera de los EUA. En 1968 McDonalds le compraba a 175 proveedores de carne, hoy cuatro industrias sacrifican para esta compañía el 84% del ganado y ocho empresas controlan 2/3 partes del pollo.
El Síndrome del Nuevo Mundo
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Ellen Ruppel, quien describe su viaje a Kosrae en “The Hungry Gene: The Science of Fat and the Future of Thin” (Atlantic Monthly Press), buscaba un coco y se conformó con una coca. No hay cocos, pero sí pudines, macarrones, cereales vitaminados, sopas de pasta instantáneas. En Kosrae el calor y la abundancia de trabajo burocrático, desalientan la actividad física. La televisión es uno de los pasatiempos predilectos. En 1994, 85% de los kosraeianos era obeso, e inútiles los esfuerzos realizados hasta ahora para disminuir esa cifra. La comida importada es muy barata: 13 kg de pavo enlatado cuestan de 11 a 12 dólares, contra cinco de un pollo criado localmente, y el arroz pulido (importado) es el alimento nacional. La diabetes ligada a la dieta es el primer problema de salud en la isla, explicó el doctor Paul Skilling (por cierto, un hombre obeso) a Ellen. El 90% de las admisiones al hospital están relacionadas con la diabetes: problemas circulatorios, úlceras en los pies, abscesos en la piel, enfermedades del corazón, fallas renales y ceguera. En Kosrae, la mitad de los adolescentes son obesos (y obesas) y los niños (y las niñas también) son arrullados con azúcar y caramelos. Yo imagino que para ellos el cuento de Hansel y Gretel ya no tiene ningún chiste. |
¿Qué hacer o, más bien, qué comer?
Es muy cómodo detenerse en McDonalds, pero ¿sabes qué? la conveniencia acaba con cualquier consideración nutricional, así como con el significado social y cultural de la comida. Los alimentos son hoy más baratos, pero por ello estamos pagando un alto precio. Nos encontramos ante uno de los aspectos más perturbadores de la civilización industrial avanzada: el carácter racional de su irracionalidad. Su productividad y eficiencia, su capacidad de crear y difundir sus comodidades, de convertir lo superfluo en necesidad. Gran parte de la solución la tenemos los consumidores al decidir lo que ponemos en nuestro plato. Y finalmente, un tip para nuestros diputados: aplicar un impuesto especial en la compra de refrescos, papas y otros ejemplares de chatarra, con restricciones para su venta a los niños. Quizá también aplicar el 15% de IVA a los tacos de carnitas, al pastor y de chicharrón y el 20% a las pizzas, hot dogs y hamburguesas. Todo en aras, mas que del bolsillo, de la salud del consumidor.
Es muy cómodo detenerse en McDonalds, pero ¿sabes qué? la conveniencia acaba con cualquier consideración nutricional, así como con el significado social y cultural de la comida. Los alimentos son hoy más baratos, pero por ello estamos pagando un alto precio. Nos encontramos ante uno de los aspectos más perturbadores de la civilización industrial avanzada: el carácter racional de su irracionalidad. Su productividad y eficiencia, su capacidad de crear y difundir sus comodidades, de convertir lo superfluo en necesidad. Gran parte de la solución la tenemos los consumidores al decidir lo que ponemos en nuestro plato. Y finalmente, un tip para nuestros diputados: aplicar un impuesto especial en la compra de refrescos, papas y otros ejemplares de chatarra, con restricciones para su venta a los niños. Quizá también aplicar el 15% de IVA a los tacos de carnitas, al pastor y de chicharrón y el 20% a las pizzas, hot dogs y hamburguesas. Todo en aras, mas que del bolsillo, de la salud del consumidor.
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Agustín López Munguía, recientemente galardonado con el
Premio Nacional de Ciencias, es investigador en el Instituto de Biotecnología
de la UNAM, autor de varios libros y numerosos artículos de divulgación de la
ciencia, y miembro del consejo editorial de ¿Cómo ves
la obsidad es la primera enfermedad que hay en nuestro pais por lo tanto debemos convatirla y
ResponderEliminarhacer mas ejersicio
Selene Lizbeth Casarez
un consejom que yo daria es que debemos de tener una buena alimemntacion ejercisio, mantenernos activos
ResponderEliminarJesca Moya Hernandes
que mucho de los productos que consumimos tienen muchAS calorias
ResponderEliminarque los que la producen tienen pero muchos de los consumidores no lo sabemos
eduardo reyes betancurth
gracias por la informacion
ResponderEliminarMe sirvieron de mucho sus publicaciones
ResponderEliminarsi sirve
EliminarEsto es para mi tarea así que espero que me sirva
ResponderEliminarbueno pienso que cies malo comer mucho
ResponderEliminarpues no coman mucho e
ResponderEliminarpues no coman mucho e
ResponderEliminarbueno pienso que cies malo comer mucho
ResponderEliminarNo dice la fuente,😕.
ResponderEliminarNo dice la fuente,😕.
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